3. El Olivo
Desde la época antigua hasta la moderna
Unos historiadores dan su procedencia a Persia, otros al valle del Nilo y otros indican que es originario del valle del Jordán. La mayoría creen que procede de Mesopotamia.
Su cultivo empieza en las épocas paleolítica y neolítica (5.000 a 3500 a.c.) en Creta. Los primeros documentos escritos son las tablillas minoicas, que constituyen el mayor testimonio arqueológico de la importancia del aceite de oliva en la corte cretense del rey Minos (2500 años a. de J.C.).
En Egipto, hace más de 5000 años, ya se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilización que practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales, los mismos en los que se basa la obtención actual. En la cocina ya entonces se utilizaba. También eran frecuentes los baños con aceite perfumado y su aplicación a las momias.
Los fenicios lo conocieron contribuyendo a su cultivo y desarrollo de técnicas de extracción de aceite. Los egipcios lo utilizaron pero sin la relevancia que alcanzó en Grecia y Creta, donde era usado como: alimento, medicina, cosmético y combustible para el alumbrado.
Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos y demás pueblos que comerciaban en las orillas del Mar Mediterráneo fueron los encargados de difundir el cultivo y aplicaciones del olivo. No se sabe con certeza si ya entonces conocían todas sus virtudes, pero sí hay indicios de que tenían conciencia de sus beneficios.
Grecia aprovechó las extraordinarias virtudes del olivo, el árbol más difundido, cultivado, y protegido mediante severas leyes, entre las que se disponía el castigo con el destierro y la confiscación de todos los bienes personales de aquél que osara arrancar más de dos olivos. Se consideraba como árbol de la fertilidad por lo que las mujeres dormían sobre sus hojas y bajo su sombra cuando querían engendrar.
Según la tradición, Rómulo y Remo, descendientes de dioses y fundadores de Roma, vieron la primera luz bajo las ramas de un olivo.
Entre los romanos, el "óleum" se consideraba más como un lujo que como un producto necesario para la vida. Las castas altas atribuían al aceite el secreto de su belleza, y lo empleaban para el cuidado de su tez y sus cabellos.
Los romanos distinguían o clasificaban el aceite según la recolección y estado de la oliva en los siguientes:
- ‘Oleum ex albis ulivis’ que era el procedente de las aceitunas verdes recolectadas a mano.
- ‘Oleum viride’ hecho de aceitunas casi maduras.
- ‘Oleum meturum’ procedente de aceitunas maduras.
- ‘Oleum caducum’ hecho con las aceitunas ya caídas del árbol.
- ‘Oleum cibarium’ confeccionado con aceitunas picadas o podridas.
En la Península Ibérica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel.
El aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima. Para fomentar las importantes transacciones de aceite que tenían lugar, los emperadores suprimieron todo tributo público a cuantos se dedicaron al comercio privado de aceite.
El cultivo en España se vio notoriamente incrementado, especialmente en el valle del Guadalquivir, durante los ocho siglos de civilización hispano-árabe. Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo hasta el punto de que los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe; por ejemplo, la palabra española "aceite" proviene del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna".
En la época de los Reyes Católicos, el "gazpacho" con aceite y vinagre constituía ya una parte básica de la dieta alimenticia de Extremadura y Andalucía. España llevó el olivo a América, con los viajes post Descubrimiento (1.492). De Sevilla parten los primeros olivos hacia las Antillas y después al continente. Se introdujo principalmente a lo largo de los siglos XVI y XVII en Perú, Chile, Argentina y México. Hoy en día puede encontrarse en California y en distintas partes de Sudamérica.
Un árbol sagrado
Del griego "elaia" deriva las palabras latinas "olea y olivum". Del hebreo "zait" proviene las palabras árabes "az-zait” y “zaitum" (aceite y aceituna).
Todos los antiguos pueblos mediterráneos atribuyeron al olivo propiedades sagradas, eternas, de paz, victoria y fecundidad.
En la Biblia se cita el aceite para usos religiosos y culinarios, siendo muy alabado también en el Corán.
Los ultimos tiempos
En la actualidad, el país que más olivos posee es España (más de 300 millones de olivos, en una superficie de alrededor de 2 millones de hectáreas), seguido a gran distancia por Grecia e Italia y un poco más atrás se encuentran situadas Túnez, Turquía, y Siria.
España es el primer país en el ranking de producción mundial de aceite de oliva (30%), con una media de 900.000 toneladas anuales. En la campaña 2001-2002 la producción fue de 1.300.000 toneladas. También es el primer país exportador mundial.
A nivel nacional, el mayor volumen de producción de aceite de oliva se encuentra en la región de Andalucía (Aprox. un 80%), seguido de Castilla la Mancha (6-7%), Extremadura (5%) y Cataluña (4%), estando el resto (4%) integrado principalmente por la Comunidad Valenciana y Aragón.
Dentro de Andalucía, la provincia de Jaén es la mayor productora del mundo, y su variedad “Picual”, es la mas excelente de todas, por lo que sus aceites tienen fama mundial.
