5. El aceite de oliva

El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras.

Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.

La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases.

Virgen Extra, palabras clave

Cuando compramos una botella donde solo aparece la palabra "Aceite de oliva", estamos comprando aceite de oliva refinado, al que se le ha añadido un poco de virgen extra para darle gusto.

Al refinar el aceite de oliva virgen extra se pierden todos los componentes que lo hacen único frente a cualquier otro tipo de aceite. Componentes que no se pueden añadir de forma artificial.

Por esta razón se debe consumir siempre aceite de oliva virgen extra y sin mezclar con otros tipos de grasas. Hay que asegurarse que las palabras "virgen extra" aparecen claramente en la etiqueta.

RECUERDE: Otros tipos de aceites vegetales, aunque se comercialicen enriquecidos con otras sustancias, están muy lejos de alcanzar la composición natural del aceite de oliva virgen extra.

¿El rey de los aceites?

"... el aceite de oliva virgen extra, tanto por su aroma y sabor como por sus propiedades dietoterapeuticas supera al resto de los aceites. Y esto es debido,a la composición ideal que posee;es la que mas se aproxima a la óptima."

AHA (American Heart Association)

Por todo esto se considera el mejor de los aceites, el mas natural (proceso de extracción mas simple que los procedentes de semillas ), mejor sabor, mas estable (contiene menos ac.grasos poliinsaturados que los aceites de semillas), mejor para freír pues resiste mejor altas temperaturas sin descomponerse y es el mas medicinal.